干煎带鱼小考

【干煎带鱼小考】“干煎带鱼”这道想起来就香气扑鼻，齿颊留香的美食，其实出现在国人的家常菜单里的时间非常晚，古代先民吃海错的历史中，没有带鱼一说。
有关带鱼的记载，最早出现在清代。乾隆三十年（1765年），有个叫赵学敏的人，觉得李老师的《本草纲目》不够完善，于是发愤努力写了一本《本草纲目拾遗》。此书卷十《鳞部·带鱼》，是典籍中第一次出现带鱼的大名。换言之，除海边渔民外，国人知道带鱼，只有250多年历史。需要说明的是，知道不等于吃到，按资料推测，以吃货著名的乾隆，应该没有吃过带鱼。
皇帝没有吃过带鱼，主要是带鱼生活在深海，清代以前的捕捞技术，无法捞出来进献皇上。且带鱼脾气不好，一出水就“自杀”。就是捞上些许，如此败相，皇上也不喜欢。有问曰，为何炸破肚子？原因是，带鱼生活在深海，压力很大。出水后，鱼膘立即胀气，把肚子胀破。再问，那现在的带鱼肚子如何不破？呵呵，古代带鱼是钓上来的，现在用拖网。钓的过程，带鱼是活着出水挣扎而死。现代的网捕，带鱼们还没明白咋回事，就挤死了。
言归正传，回到干煎带鱼。在不粘锅发明之前，干煎带鱼是一件技术活。许多厨房资深做手一不小心就栽在干煎上。煎出来的带鱼，很容易东缺一块西损一角。鱼皮粘在锅底、鱼肉碎成瓦砾。也有说先用生姜擦拭锅底、油锅先要预热、锅里的油要先加点盐，等等等等。等到带鱼下锅后才知道，这些听起来指南针般的经验指导，其实都不靠谱。最可靠的办法是，把带鱼晾干，然后，取一块先下锅。这块带鱼，就是战场上的敢死队，一定牺牲在锅里的。等这块带鱼在锅里七粘八翻死相难看后，大部队接踵而下，一般情况下，油锅已经不粘，可以告成大功。
自从有了不粘锅后，干煎带鱼就是雕虫小技了。将处理好的带鱼裹上薄薄一层干面粉（此处敲黑板：一定要干面粉，不是裹湿面糊）干面粉会吸收一部分带鱼的水分，牢牢粘在带鱼的表面。油炸的时候既可以让带鱼炸的更加香酥，又可避免炸糊。